Lavato, Naturale o Honey? I Metodi di Lavorazione del Caffè

Quando parliamo di lavorazione del caffè, ci sono principalmente 3 diverse metodologie che vengono messe sul tavolo:

• Naturale
• Lavato
• Honey

Si tratta di approcci diversi che fanno differire di molto il prodotto finale che andremo ad ottenere poi dentro la nostra tazza.

In questa guida vediamo quali sono le differenze fra i diversi metodi di lavorazione del caffè, e quali sono i risultati finali che vengono raggiunti con ognuno di essi.

Prima di procedere però, per comprendere al meglio ogni metodo, è necessario fare chiarezza su come è fatto un chicco di caffè.

Il chicco di caffè

Il chicco del caffè si trova all’interno di un frutto che prende il nome di Drupa, e che tende a crescere nella fascia tropicale del nostro pianeta.
Come sappiamo esistono diverse varietà della pianta di caffè, ognuna delle quali presenta delle specifiche caratteristiche.

Nonostante quando pensiamo al caffè tendiamo a pensare esclusivamente al seme, questo frutto rosso ha una polpa caratterizzata da un sapore molto piacevole e dolce, ed è delle dimensioni di un chicco di uva—anche se può variare.

Al contrario del chicco d’uva però, il seme del caffè tende a occupare quasi tutto il volume interno del frutto ed è costituito da diversi strati, alcuni dei quali vengono spesso rimossi durante il processo di lavorazione. I semi son solitamente due, e tendono ad essere posti faccia a faccia.

Se dovessimo spaccare a metà il frutto del caffè, troveremmo una struttura come quella illustrata nell’immagine sottostante.

Nel primo strato troviamo la buccia esterna, di colore rosso brillante o, in alcuni casi, di colore giallo. Segue poi la polpa, che ha un volume molto esile rispetto al peso totale del frutto. Questo è uno dei motivi per i quali tende a non essere particolarmente consumato.

Muovendoci poi negli strati interni, troviamo la mucillagine, che spesso viene semplicemente presa come parte della polpa, in quanto tecnicamente si tratta della stessa cosa. Nella processazione del caffè tende però ad avere una definizione separata, di cui però parleremo più avanti quando entreremo nel dettaglio dei metodi di processazione.

Troviamo poi i semi del caffè, che sono solitamente due e coperti, come abbiamo accennato, da alcuni strati protettivi, in particolare il pergamino, di consistenza semi-rigida, ed infine un’ulteriore pellicola protettiva che prende il nome di silverskin.

Bene, una volta fatta chiarezza sulla struttura del chicco di caffè, possiamo andare a discutere di quelle che sono le differenze fra le diverse lavorazioni.

I diversi metodi di lavorazione

Come accennavamo sopra, il metodo di lavorazione del caffè che viene scelto dal produttore ha un’importantissima differenza su quello che sarà poi il prodotto finale.

Verrebbe quindi da pensate che il metodo scelto dalla piantagione sia quello che può dare il miglior risultato in termini di gusto e in funzione di quella che è la varietà coltivata, ma non è così.

Sono molto pochi i produttori di caffè che scelgono uno specifico metodo di lavorazione con un risultato finale in testa, e di solito la scelta è fatta in funzione di quello che è il metodo che può portare meno difetti e problemi, garantendo quindi il maggior rientro economico.

Detto questo, la tecnica di lavorazione scelta dovrebbe essere un qualcosa a cui fare attenzione quando di sceglie del caffè e che dovrebbe essere reso trasparente dal produttore o dal torrefattore.

Metodo naturale

Il caffè naturale prevede un processo di lavorazione per il quale nessuna parte del frutto viene rimossa prima della fase di essiccatura. Si tratta del metodo di lavorazione più antico e tradizionale.

Sostanzialmente i frutti del caffè vengono da prima selezionati manualmente, andando a rimuovere quelli non maturi o che presentano difetti, per poi essere adagiati ad asciugare al sole con tutta la polpa e la buccia. Le drupe, o frutti, vengono posti solitamente su dei patii in cemento, oppure su dei tavoli rialzati e forati—chiamati “african beds“—che tendono a fornire un miglior ricircolo d’aria, e quindi un’asciugatura più omogenea.

Per evitare che i chicci marciscano o siano soggetti a muffa devono essere girati regolarmente e solitamente affinchè i chicchi raggiungano la giusta umidità serve un periodo compreso fra le 3 e le 6 settimane circa.

Una volta che i chicci sono secchi vengono processati in un macchinario che si occupa di separare meccanicamente polpa, buccia e strati esterni in modo da lasciare solo il seme, che diventa così pronto per essere spedito ed eventualmente andare incontro al processo di tostatura.

Questo metodo di lavorazione del caffè naturale è molto utilizzato soprattutto laddove c’è uno scarso accesso all’acqua—come in Etiopia, altre zone dell’Africa o alcune zone del Brasile—oppure se il produttore non ha la possibilità di investire in macchinari e vasche utilizzati negli altri processi.

Spesso questo metodo viene associato ad una caffè di più bassa qualità e destinato a mercati locali, ma non è sempre così: ci sono anche caffè molto ricercati che sfruttano il metodo naturale.

Caratteristiche del caffè naturale

Il fatto che tutta la polpa del frutto venga lasciata a contatto con i semi durante il processo di asciugatura, fa sì che questi portino alcuni aromi e sapori all’interno dei chicci e che saranno poi presenti nella tazza finale.

Questi aromi sono spesso associati a un gusto più dolce e descritti con termini come pesca nettarina, mirtillo, frutti tropicali, guava e miele. Si possono però trovare anche note di fermentazione o terriccio non sempre piacevoli. I caffè naturali tendono inoltre ad avere più corpo.

Metodo lavato (o washed)

Il caffè lavato è un metodo che si concentra sul rimuovere tutte le parti esterne del caffè in modo lasciare solamente il seme prima di passare alla fase di asciugatura. Lo scopo è quello di minimizzare eventuali difetti di prodotto ed avere più controllo sulla fase di asciugatura rispetto al metodo naturale.

Per prima cosa i frutti vengono adagiati in grosse vasche ripiene di acqua. All’interno di queste i frutti maturi tendono a depositarsi sul fondo, mentre quelli ancora acerbi tendono a galleggiare e possono quindi essere rimossi con facilità.

I frutti vengono poi passati attraverso un macchinario che si occupa di rimuovere la polpa lasciando solo il seme. I macchinari non riescono però a rimuovere tutto ciò che circonda il seme, e uno strato di polpa che prende il nome di mucillagine, tende quindi a rimanere.

I semi vengono quindi spostati nuovamente in vasche piene d’acqua, dove sia avvia un processo di fermentazione che va a indebolire sensibilmente lo strato di mucillagine rimasto. In questo modo i semi vengono poi lavati—da qui il nome del metodo—e privati di tutta la polpa.

Passate queste fasi i semi vengono quindi messi ad asciugare, in maniera simile a come avviene per il caffè naturale, su distese di cemento o specifi letti che permettono un’asciugatura più omogenea.

Il passaggio successivo consiste poi nell’impacchettare i prodotto e spedirlo a chi si occuperà della fase di tostatura e di quella di vendita.

Il metodo lavato è più costoso rispetto al naturale, e dato l’ampio consumo di acqua ci sono anche delle preoccupazioni per quanto riguarda l’ambiente. Permette però di minimizzare il lavoro umano, così come di ottenere maggior guadagno dalla produzione di caffè, riducendo i rischi che qualcosa possa andare storto.

Caratteristiche del caffè lavato

Il caffè lavato tende ad avere note più pronunciate di mandorla, cacao e floreali, dando quindi più spazio al “seme” rispetto alla dolcezza della polpa, che in questo caso non passa sapore.

Si tratta quindi di un gusto più “pulito” e che ha più spiccate note di acidità rispetto a chicchi di caffè processati con un metodo naturale.

Honey

Il metodo Honey è una via di mezzo fra i processi di lavorazione che abbiamo descritto sopra.

Sostanzialmente il caffè, prima di passare alla fase di asciugatura, viene passato attraverso un macchinario che rimuove dal frutto una grossa parte della polpa—in maniera simile al metodo lavato.

Invece di essere poi messi a fermentare però, i chicci vengono posti subito ad asciugare con parte della mucillagine ancora attaccata al seme, un pò come avviene per il metodo naturale.
In questo modo alcune delle caratteristiche, come le note dolci della polpa, vengono passate al seme.

Bisogna però fare attenzione con questo metodo: dato lo strato di mucillagine rimenente, i chicchi possono andare in fermentazione durante la fase di aciugatura, e ciò sarebbe un problema in quando il prodotto non sarebbe poi vendibile.

La percentuale di polpa rimossa può variare, e dipende da produttore a produttore. Per questo motivo il caffè viene spesso descritto con un numero percentuale, come ad esempio 10% honey o 40% honey, a seconda della percentuale di polpa che viene lasciata sul seme.

Si tratta di un metodo di lavorazione che utilizza meno acqua del caffè lavato, e tende quindi ad essere sia un risparmio per il produttore che un vantaggio per l’ambiente.

Caratteristiche del caffè honey

Come avrete intuito dalla descrizione relativa al metodo, il caffè honey tende a presentare caratteristiche del caffè lavato e naturale, in una percentuale variabile a seconda di come è stato processato.

Si tratta di caffè che hanno quindi un medio livello di acidità, complessità di sapore, ottimo corpo ma anche una buona dose di dolcezza.

In conclusione

Una volta che i chicchi di caffè sono stati fatti asciugare vengono messi a riposare solitamente per un periodo di 30-60 giorni, in modo da affinarne le proprietà e le caratteristiche. Questi vengono poi passati in un macchinario che rimuove gli strati esterni al seme—il pergamino e la pellicola protettiva—e messi in sacchi pronti per essere spediti.

Questi sono i principali metodi di lavorazione del caffè, ma è bene sapere che ne esistono altri, anche se sono molto meno utilizzati e spesso solo variazioni di quelli illustrati qui sopra.

Per la stesura di questo articolo ringrazio il libro “The World Atlas of Coffee” di James Hoffmann, la cui lettura consiglio a tutti gli appassionati di caffè.