Caffè Ristretto: Cos’è, Come si Prepara e la Differenza con l’Espresso

Cos’è il caffè ristretto, e quali sono le principali differenze con il normale caffè espresso?

In questa guida parliamo di come si prepara e qual è la storia di questa bevanda, che una volta veniva preparata in maniera decisamente diversa rispetto ad oggi.

Cos’è il caffè ristretto

Il caffè ristretto è un caffè la cui erogazione viene fermata in anticipo rispetto a quella di un normale caffè espresso, che normalmente richiede circa 27-32 secondi per essere preparato.

Il rapporto fra peso di caffè utilizzato e bevanda ottenuta, in questo caso, dovrebbe essere di 1:1, ovvero se ad esempio vengono utilizzati 15g di caffè macinato in polvere nella preparazione, si dovrebbero ottenere 15g di caffè liquido in tazza. Un normale espresso ha invece un rapporto 1:2 o 1:3, mentre dagli 1:4 in poi viene considerato solitamente un caffè lungo.

Il risultato è un caffè molto corposo, forte, che tende a sovrastare il gusto e che, personalmente, ritengo si sposi molto bene anche con le bevande a base di latte come il cappuccino.

In realtà però non è sempre stato così: il caffè ristretto nasce come un qualcosa di diverso, che veniva preparato con un procedimento differente rispetto al classico caffè: approfondiremo questo specifico aspetto nella sezione relativa alle origini di questo drink a base di caffè.

Ristretto vs Espresso

Chiaramente la differenza fra ristretto ed espresso non si ferma alla lunghezza del caffè: interrompere in anticipo l’erogazione della bevanda va ad alterare in maniera significativa quello che sarà poi il gusto ed il profilo della bevanda ottenuta.

Per comprendere meglio però l’impatto che l’interruzione ha sul caffè, è importante capire come avviene il processo di estrazione una volta che l’acqua bollente e sotto pressione entra in contatto con il caffè.

Nella prima fase ciò che viene estratto è la parte più acida del caffè, che viene poi seguita dalla parte dolce e, infine, da ciò che contribuisce a dare al caffè il finale amaro che tutti ben conosciamo. Questo è il motivo per cui se andate al bar e l’estrazione del caffè è molto veloce, il risultato sarà un profilo con note molto, molto acide e davvero difficili da apprezzare.

Tagliando quindi in anticipo l’estrazione, il risultato è un caffè che presenta un sapore meno amaro, dove acidità e dolcezza si contendono la scena, contribuendo però sicuramente anche ad un gusto un pò meno bilanciato rispetto a quello che siamo soliti bere.

Attenzione anche ad un altro fondamentale aspetto che spesso viene interpretato erroneamente: il caffè ristretto non ha più caffeina di un normale caffè, ma anzi una quantità leggermente inferiore, in quanto la caffeina estratta dalla dose di caffè tende ad essere maggiore con un passaggio più lungo dell’acqua. È quindi il caffè lungo a contenerne di più!

La leggenda del maggior contenuto di caffeina deriva probabilmente dal fatto che il ristretto abbia un sapore molto più forte.

Le origini del caffè ristretto

Come abbiamo accennato quando abbiamo definito cos’è il caffè ristretto, inizialmente questo era concepito come un qualcosa di diverso, e non come semplicemente un espresso “tagliato a metà”.

Originariamente infatti, il caffè ristretto era ottenuto macinando il caffè più finemente rispetto al solito: in questo modo aumenta la pressione e l’acqua fa più fatica a penetrare lo strato di caffè (ne viene appunto ristretto il passaggio), restituendo una bevanda molto corta, concentrata e forte. Questo non veniva quindi ottenuto semplicemente stringendo di più il portafiltro o con altre tecniche come l’interruzione anticipata a cui siamo abituati oggi.

Questa pratica si è poi per qualche motivo persa, ed il caffè ristretto che conosciamo oggi è quindi diventato semplicemente un espresso più corto.