{"id":3062,"date":"2023-11-05T11:52:36","date_gmt":"2023-11-05T11:52:36","guid":{"rendered":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/?p=3062"},"modified":"2023-11-05T11:52:37","modified_gmt":"2023-11-05T11:52:37","slug":"metodi-lavorazione-caffe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/metodi-lavorazione-caffe\/","title":{"rendered":"Lavato, Naturale o Honey? I Metodi di Lavorazione del Caff\u00e8"},"content":{"rendered":"\n<p>Quando parliamo di lavorazione del caff\u00e8, ci sono principalmente <strong>3 diverse metodologie<\/strong> che vengono messe sul tavolo:<\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>Naturale<\/li>\n\n\n\n<li>Lavato<\/li>\n\n\n\n<li>Honey<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Si tratta di approcci diversi che fanno differire di molto il prodotto finale che andremo ad ottenere poi dentro la nostra tazza.<\/p>\n\n\n\n<p>In questa guida vediamo quali sono <strong>le differenze fra i diversi metodi di lavorazione del caff\u00e8<\/strong>, e quali sono i risultati finali che vengono raggiunti con ognuno di essi.<\/p>\n\n\n\n<p>Prima di procedere per\u00f2, per comprendere al meglio ogni metodo, \u00e8 necessario fare chiarezza su come \u00e8 fatto un chicco di caff\u00e8.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Il chicco di caff\u00e8<\/h2>\n\n\n\n<p>Il chicco del caff\u00e8 si trova all&#8217;interno di un frutto che prende il nome di Drupa, e che tende a crescere nella fascia tropicale del nostro pianeta.<br>Come sappiamo esistono <a href=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/varieta-di-caffe\/\" data-type=\"post\" data-id=\"2873\">diverse variet\u00e0 della pianta di caff\u00e8<\/a>, ognuna delle quali presenta delle specifiche caratteristiche.<\/p>\n\n\n\n<p>Nonostante quando pensiamo al caff\u00e8 tendiamo a pensare esclusivamente al seme, questo frutto rosso ha una polpa <strong>caratterizzata da un sapore molto piacevole e dolce<\/strong>, ed \u00e8 delle dimensioni di un chicco di uva\u2014anche se pu\u00f2 variare.<\/p>\n\n\n\n<p>Al contrario del chicco d&#8217;uva per\u00f2, il seme del caff\u00e8 tende a occupare quasi tutto il volume interno del frutto ed \u00e8 costituito da diversi strati, alcuni dei quali vengono spesso rimossi durante il processo di lavorazione. I semi son solitamente due, e tendono ad essere posti faccia a faccia.<\/p>\n\n\n\n<p>Se dovessimo spaccare a met\u00e0 il frutto del caff\u00e8, troveremmo una struttura come quella illustrata nell&#8217;immagine sottostante.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"819\" src=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/frutto-del-caffe-1024x819.jpg\" alt=\"frutto del caff\u00e8\" class=\"wp-image-3063\" srcset=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/frutto-del-caffe-1024x819.jpg 1024w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/frutto-del-caffe-300x240.jpg 300w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/frutto-del-caffe-768x614.jpg 768w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/frutto-del-caffe-1536x1229.jpg 1536w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/frutto-del-caffe.jpg 2000w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Nel primo strato troviamo <strong>la buccia esterna<\/strong>, di colore rosso brillante o, in alcuni casi, di colore giallo. Segue poi <strong>la polpa, che ha un volume molto esile<\/strong> rispetto al peso totale del frutto. Questo \u00e8 uno dei motivi per i quali tende a non essere particolarmente consumato.<\/p>\n\n\n\n<p>Muovendoci poi negli strati interni, <strong>troviamo la mucillagine<\/strong>, che spesso viene semplicemente presa come parte della polpa, in quanto tecnicamente si tratta della stessa cosa. Nella processazione del caff\u00e8 tende per\u00f2 ad avere una definizione separata, di cui per\u00f2 parleremo pi\u00f9 avanti quando entreremo nel dettaglio dei metodi di processazione.<\/p>\n\n\n\n<p>Troviamo poi <strong>i semi del caff\u00e8<\/strong>, che sono solitamente due e coperti, come abbiamo accennato, da alcuni strati protettivi, in particolare <strong>il pergamino, di consistenza semi-rigida<\/strong>, ed infine un&#8217;ulteriore <strong>pellicola protettiva che prende il nome di silverskin<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Bene, una volta fatta chiarezza sulla struttura del chicco di caff\u00e8, possiamo andare a discutere di quelle che sono le differenze fra le diverse lavorazioni.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">I diversi metodi di lavorazione<\/h2>\n\n\n\n<p>Come accennavamo sopra, il metodo di lavorazione del caff\u00e8 che viene scelto dal produttore ha un&#8217;importantissima differenza su quello che sar\u00e0 poi il prodotto finale.<\/p>\n\n\n\n<p>Verrebbe quindi da pensate che il metodo scelto dalla piantagione sia quello che pu\u00f2 dare il miglior risultato in termini di gusto e in funzione di quella che \u00e8 la variet\u00e0 coltivata, ma non \u00e8 cos\u00ec.<\/p>\n\n\n\n<p>Sono molto pochi i produttori di caff\u00e8 che scelgono uno specifico metodo di lavorazione con un risultato finale in testa, e di solito la scelta \u00e8 fatta in funzione di quello che \u00e8 il metodo che pu\u00f2 portare meno difetti e problemi, garantendo quindi il maggior rientro economico.<\/p>\n\n\n\n<p>Detto questo, la tecnica di lavorazione scelta dovrebbe essere un qualcosa a cui fare attenzione quando di sceglie del caff\u00e8 e che dovrebbe essere reso trasparente dal produttore o dal torrefattore.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Metodo naturale<\/h3>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"555\" src=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-naturale-1024x555.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3064\" style=\"aspect-ratio:1.845045045045045;width:721px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-naturale-1024x555.jpg 1024w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-naturale-300x163.jpg 300w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-naturale-768x416.jpg 768w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-naturale.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Caff\u00e8 messo ad asciugare con metodo naturale<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<p>Il caff\u00e8 naturale prevede un processo di lavorazione per il quale <strong>nessuna parte del frutto viene rimossa prima della fase di essiccatura<\/strong>. Si tratta del metodo di lavorazione pi\u00f9 antico e tradizionale.<\/p>\n\n\n\n<p>Sostanzialmente i frutti del caff\u00e8 vengono da prima selezionati manualmente, andando a rimuovere quelli non maturi o che presentano difetti, per poi essere adagiati ad asciugare al sole con tutta la polpa e la buccia. Le drupe, o frutti, vengono posti solitamente su dei patii in cemento, oppure su dei tavoli rialzati e forati\u2014chiamati &#8220;<em>african beds<\/em>&#8220;\u2014che <strong>tendono a fornire un miglior ricircolo d&#8217;aria<\/strong>, e quindi un&#8217;asciugatura pi\u00f9 omogenea.<\/p>\n\n\n\n<p>Per evitare che i chicci marciscano o siano soggetti a muffa <strong>devono essere girati regolarmente<\/strong> e solitamente affinch\u00e8 i chicchi raggiungano la giusta umidit\u00e0 serve un periodo compreso fra le 3 e le 6 settimane circa.<\/p>\n\n\n\n<p>Una volta che i chicci sono secchi vengono processati in un macchinario che si occupa di separare meccanicamente polpa, buccia e strati esterni in modo da lasciare solo il seme, che diventa cos\u00ec pronto per essere spedito ed eventualmente andare incontro al processo di tostatura.<\/p>\n\n\n\n<p>Questo metodo di lavorazione del caff\u00e8 naturale \u00e8 molto utilizzato soprattutto laddove c&#8217;\u00e8 uno scarso accesso all&#8217;acqua\u2014come in Etiopia, altre zone dell&#8217;Africa o alcune zone del Brasile\u2014oppure se il produttore non ha la possibilit\u00e0 di investire in macchinari e vasche utilizzati negli altri processi.<\/p>\n\n\n\n<p>Spesso <strong>questo metodo viene associato ad una caff\u00e8 di pi\u00f9 bassa<\/strong> qualit\u00e0 e destinato a mercati locali, ma non \u00e8 sempre cos\u00ec: ci sono anche caff\u00e8 molto ricercati che sfruttano il metodo naturale.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Caratteristiche del caff\u00e8 naturale<\/h4>\n\n\n\n<p>Il fatto che tutta la polpa del frutto venga lasciata a contatto con i semi durante il processo di asciugatura, fa s\u00ec che questi portino alcuni aromi e sapori all&#8217;interno dei chicci e che saranno poi presenti nella tazza finale.<\/p>\n\n\n\n<p>Questi aromi sono spesso associati a <strong>un gusto pi\u00f9 dolce<\/strong> e descritti con termini come pesca nettarina, mirtillo, frutti tropicali, guava e miele. Si possono per\u00f2 trovare anche note di fermentazione o terriccio non sempre piacevoli. I caff\u00e8 naturali tendono inoltre ad avere pi\u00f9 corpo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Metodo lavato (o <em>washed<\/em>)<\/h3>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"555\" src=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-lavato-1024x555.jpg\" alt=\"caff\u00e8 lavato o washed\" class=\"wp-image-3065\" srcset=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-lavato-1024x555.jpg 1024w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-lavato-300x163.jpg 300w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-lavato-768x416.jpg 768w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-lavato.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Caff\u00e8 messo ad asciugare con metodo lavato<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Il caff\u00e8 lavato \u00e8 un metodo che si concentra sul <strong>rimuovere tutte le parti esterne del caff\u00e8 in modo lasciare solamente il seme<\/strong> prima di passare alla fase di asciugatura. Lo scopo \u00e8 quello di minimizzare eventuali difetti di prodotto ed avere pi\u00f9 controllo sulla fase di asciugatura rispetto al metodo naturale.<\/p>\n\n\n\n<p>Per prima cosa i frutti vengono adagiati in grosse vasche ripiene di acqua. All&#8217;interno di queste i frutti maturi tendono a depositarsi sul fondo, mentre quelli ancora acerbi tendono a galleggiare e possono quindi essere rimossi con facilit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p>I frutti vengono poi <strong>passati attraverso un macchinario che si occupa di rimuovere la polpa<\/strong> lasciando solo il seme. I macchinari non riescono per\u00f2 a rimuovere tutto ci\u00f2 che circonda il seme, e uno strato di polpa <strong>che prende il nome di mucillagine<\/strong>, tende quindi a rimanere.<\/p>\n\n\n\n<p>I semi vengono quindi spostati nuovamente in vasche piene d&#8217;acqua, dove sia avvia un processo di fermentazione che va a indebolire sensibilmente lo strato di mucillagine rimasto. In questo modo i semi vengono poi lavati\u2014da qui il nome del metodo\u2014e privati di tutta la polpa.<\/p>\n\n\n\n<p>Passate queste fasi <strong>i semi vengono quindi messi ad asciugare<\/strong>, in maniera simile a come avviene per il caff\u00e8 naturale, su distese di cemento o specifi letti che permettono un&#8217;asciugatura pi\u00f9 omogenea.<\/p>\n\n\n\n<p>Il passaggio successivo consiste poi nell&#8217;impacchettare i prodotto e spedirlo a chi si occuper\u00e0 della fase di tostatura e di quella di vendita.<\/p>\n\n\n\n<p>Il metodo lavato <strong>\u00e8 pi\u00f9 costoso rispetto al naturale<\/strong>, e dato l&#8217;ampio consumo di acqua ci sono anche delle preoccupazioni per quanto riguarda l&#8217;ambiente. Permette per\u00f2 di minimizzare il lavoro umano, cos\u00ec come di ottenere maggior guadagno dalla produzione di caff\u00e8, riducendo i rischi che qualcosa possa andare storto.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Caratteristiche del caff\u00e8 lavato<\/h4>\n\n\n\n<p>Il caff\u00e8 lavato tende ad avere <strong>note pi\u00f9 pronunciate di mandorla, cacao e floreali<\/strong>, dando quindi pi\u00f9 spazio al &#8220;seme&#8221; rispetto alla dolcezza della polpa, che in questo caso non passa sapore.<\/p>\n\n\n\n<p>Si tratta quindi di un gusto pi\u00f9 &#8220;pulito&#8221; e che ha pi\u00f9 <strong>spiccate note di acidit\u00e0<\/strong> rispetto a chicchi di caff\u00e8 processati con un metodo naturale.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Honey<\/h3>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"555\" src=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-honey-1024x555.jpg\" alt=\"metodo honey\" class=\"wp-image-3066\" srcset=\"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-honey-1024x555.jpg 1024w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-honey-300x163.jpg 300w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-honey-768x416.jpg 768w, https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/caffe-metodo-honey.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Caff\u00e8 messo ad asciugare con metodo honey<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n<p>Il metodo Honey \u00e8 <strong>una via di mezzo fra i processi di lavorazione che abbiamo descritto sopra<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Sostanzialmente il caff\u00e8, prima di passare alla fase di asciugatura, viene passato attraverso un macchinario che <strong>rimuove dal frutto una grossa parte della polpa<\/strong>\u2014in maniera simile al metodo lavato.<\/p>\n\n\n\n<p>Invece di essere poi messi a fermentare per\u00f2, <strong>i chicci vengono posti subito ad asciugare con parte della mucillagine ancora attaccata al seme<\/strong>, un p\u00f2 come avviene per il metodo naturale.<br>In questo modo alcune delle caratteristiche, come le note dolci della polpa, vengono passate al seme.<\/p>\n\n\n\n<p>Bisogna per\u00f2 fare attenzione con questo metodo: dato lo strato di mucillagine rimenente, i chicchi possono andare in fermentazione durante la fase di aciugatura, e ci\u00f2 sarebbe un problema in quando il prodotto non sarebbe poi vendibile.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La percentuale di polpa rimossa pu\u00f2 variare<\/strong>, e dipende da produttore a produttore. Per questo motivo il caff\u00e8 viene spesso descritto con un numero percentuale, come ad esempio 10% honey o 40% honey, a seconda della percentuale di polpa che viene lasciata sul seme.<\/p>\n\n\n\n<p>Si tratta di un metodo di lavorazione che <strong>utilizza meno acqua del caff\u00e8 lavato<\/strong>, e tende quindi ad essere sia un risparmio per il produttore che un vantaggio per l&#8217;ambiente.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Caratteristiche del caff\u00e8 honey<\/h4>\n\n\n\n<p>Come avrete intuito dalla descrizione relativa al metodo, il caff\u00e8 honey tende a presentare caratteristiche del caff\u00e8 lavato e naturale, in una percentuale variabile a seconda di come \u00e8 stato processato.<\/p>\n\n\n\n<p>Si tratta di caff\u00e8 che hanno quindi <strong>un medio livello di acidit\u00e0, complessit\u00e0 di sapore<\/strong>, ottimo corpo ma anche una buona dose di dolcezza.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">In conclusione<\/h2>\n\n\n\n<p>Una volta che i chicchi di caff\u00e8 sono stati fatti asciugare vengono messi a riposare solitamente per un periodo di 30-60 giorni, in modo da affinarne le propriet\u00e0 e le caratteristiche. Questi vengono poi passati in un macchinario che rimuove gli strati esterni al seme\u2014il pergamino e la pellicola protettiva\u2014e messi in sacchi pronti per essere spediti.<\/p>\n\n\n\n<p>Questi sono <strong>i principali metodi di lavorazione del caff\u00e8<\/strong>, ma \u00e8 bene sapere che ne esistono altri, anche se sono molto meno utilizzati e spesso solo variazioni di quelli illustrati qui sopra.<\/p>\n\n\n\n<p>Per la stesura di questo articolo ringrazio il libro &#8220;<em>The World Atlas of Coffee<\/em>&#8221; di <a href=\"https:\/\/www.jameshoffmann.co.uk\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">James Hoffmann<\/a>, la cui lettura consiglio a tutti gli appassionati di caff\u00e8.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Quando parliamo di lavorazione del caff\u00e8, ci sono principalmente 3 diverse metodologie che vengono messe sul tavolo: Si tratta di approcci diversi che fanno differire di molto il prodotto finale&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":3068,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"taxonomy_info":{"category":[{"value":23,"label":"Guide"}]},"featured_image_src_large":["https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-content\/uploads\/2023\/11\/metodi-lavorazione-caffe-1024x512.jpg",1024,512,true],"author_info":{"display_name":"LaBottegaDelBuonCaffe","author_link":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/author\/labottegadelbuoncaffe\/"},"comment_info":12,"category_info":[{"term_id":23,"name":"Guide","slug":"guide","term_group":0,"term_taxonomy_id":23,"taxonomy":"category","description":"In questa sezione del sito trovi interessanti curiosit\u00e0 e articoli utili con tematiche legate al mondo del caff\u00e8 per essere sempre informato sull'argomento","parent":0,"count":31,"filter":"raw","cat_ID":23,"category_count":31,"category_description":"In questa sezione del sito trovi interessanti curiosit\u00e0 e articoli utili con tematiche legate al mondo del caff\u00e8 per essere sempre informato sull'argomento","cat_name":"Guide","category_nicename":"guide","category_parent":0}],"tag_info":false,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3062"}],"collection":[{"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3062"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3062\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3071,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3062\/revisions\/3071"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3068"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3062"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3062"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/labottegadelbuoncaffe.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3062"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}