specialty coffee

Specialty Coffee: Cos’è, Dove Trovarlo e Come si Prepara

Se bevi regolarmente caffè, ti sarà sicuramente capitato di sentir parlare in giro di specialty coffee.

Dapprima questo termine si è diffuso specialmente negli Stati Uniti ed in Canada, ma sta diventando ora popolare in tutto il mondo, Italia compresa.

Ma come viene prodotto lo specialty coffee? Come si prepara? E dove è possibile acquistarlo?

Rispondiamo in questa guida a queste e molte altre domande.

Cos’è lo specialty coffee?

Con il termine specialty coffee, ci si riferisce a del caffè di altissima qualità, che viene selezionato e trattato in maniera da esaltarne al massimo le caratteristiche in modo da ottenere un caffè buono e complesso sotto il profilo del gusto.

Il processo parte dalla selezione dei chicchi, passando per la loro tostatura ed estrazione. La SCA, Specialty Coffee Association, è l’ente che si occupa di stabilire gli standard da rispettare quando si parla specialty coffee, ed è impegnata anche nel far sì che il caffè diventi più sostenibile ed equosolidale nella sua produzione.

Ai giorni nostri infatti la maggior parte del caffè che siamo abituati a bere non presenta particolare qualità sotto il punto di vista del gusto, dell’aroma o del modo in cui viene trattato nella filiera produttiva.

Lo specialty coffee è un modo diverso di bere ed apprezzare le caratteristiche che il caffè ha da offrire, dando spazio ad ogni varietà di esprimere le sue caratteristiche e peculiarità.

I punteggi della SCA

Per la valutazione del caffè ci si deve, come detto, attenere i protocolli e alle linee guida definite dalla SCA. In Italia, è presente la SCA Italy che svolge tale ruolo.

In questo contesto, il caffè, a livello di singolo chicco, viene prima esaminato visivamente per assicurarsi che non presenti difetti, tostato, macinato e assaggiato tramite cupping, ovvero in tazza. Da ciò deriva appunto un punteggio, definito cupping score, che può rientrare all’interno dei seguenti intervalli.

  • 90-100 – Eccezionale
  • 85-89.99 – Eccellente
  • 80-84.99 – Molto buono
  • Inferiore a 80.0 – Non specialty
assaggio del caffè
La fase di assaggio e valutazione del caffè

Questi sono ottimi da tenere a mente quando si sta valutando un acquisto, in quanto riportati solitamente sulle confezioni.

Vediamo ora come viene scelto, prodotto e gustato.

Le 4 fasi dello specialty coffee

Queste sono le 4 macro fasi per ottenere un caffè specialty.

La coltivazione

coltivazione del caffè

Tutto parte chiaramente dalla coltivazione del caffè. È importante infatti trovare un produttore di caffè che ne conosca tutti i segreti, che si prenda cura delle piante e che le coltivi a regola d’arte, in modo da ottenere un frutto qualitativamente eccellente.

Servono infatti un terreno adatto, altitudini specifiche e un clima ben definito.

Come per il vino, anche il caffè è una pianta che esiste in diverse specie e varietà, tuttavia solitamente sono solo le varietà di arabica che riescono a classificarsi come specialty coffee.

Il caffè verde

caffè verde

A questo punto entra in gioco quello che in inglese prende il nome di Green Coffee Buyer, un compratore che acquista il caffè verde (quindi non ancora tostato, ma solo essiccato) direttamente dal coltivare.

Il Green Coffee Buyer a questo punto assaggerà e valuterà il caffè secondo diversi parametri e seguendo il protocollo definito dalla SCA di cui abbiamo parlato sopra. Si tratta di un equivalente di un sommelier per il vino, che si occupa di selezionare i migliori prodotti. Spesso il compratore di caffè verde contribuisce anche a fornire delle note e delle descrizioni rispetto al caffè selezionato.

Lo scopo di questo passaggio è quello di identificare dei lotti che siano predisposti ad essere poi tostati e venduti come specialty coffee.

La tostatura

tostatura del caffè

A questo punto il caffè verde viene passato ai cosidetti roaster, o tostatori che hanno il compito di occuparsi della tostatura. Questi possono poi rivendere il caffè direttamente sotto il proprio marchio, o far parte della stessa azienda compratrice di caffè verde (fenomeno molto più raro).

La fase della tostatura è delicatissima: non esiste infatti un modo univoco di tostare, e ogni caffè in base a diversi parametri (come ad esempio l’umidità) ha necessità diverse.
Sotto questo punto di vista, ogni tostatore cerca di fare del proprio meglio per avere come risultato un caffè specialty eccezionale, che possa regalare un’emozione in ogni tazza.

L’estrazione e preparazione

preparazione di uno specialty coffee

Una volta che il caffè è stato tostato, questo viene venduto al consumatore o alle caffetterie, dove i baristi si occupano della preparazione. Il caffè specialty viene macinato sul momento, e solitamente deve essere consumato entro 6 settimane dalla data di tostatura. In caso contrario inizierà a perdere aroma e gusto.

Non esiste un metodo di estrazione (ovvero di preparazione) specifico per lo specialty coffee. Questo può essere preparato in una macchina da caffè espresso, chemex, V60, French press e molto altro.

L’importante è che sia stato macinato correttamente, e che tutti i passaggi della filiera di produzione siano stati corretti.

Non resta che godersi il caffè.

Dove acquistare specialty coffee

Il caffè specialty può essere acquistato principalmente:

  • da piccole e medie torrefazioni che lo propongono al pubblico
  • all’interno di negozi o caffetterie specializzate che offrono specialty coffee come parte della loro selezione (questi si stanno diffondendo sempre di più)
  • online presso rivenditori specializzati, anche internazionalmente

In Italia, alcune realtà che ci sentiamo di segnalare sono sicuramente Gardelli, Garage Coffee Bros e Caffèlab. Quest’ultimo propone una più ampia gamma di prodotti, ideale secondo noi soprattutto per chi si affaccia per la prima volta in questo mondo.

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