Moka: storia, funzionamento e come preparare un caffè eccellente

Se esiste un oggetto che non può mancare nella casa di un italiano che si rispetti è la moka.

Spesso  il caffè fatto con questo metodo classico può venire male. Basta poco infatti per bruciare il caffè o peggio ancora fare una sorta di brodaglia.

In questo articolo vedremo come funziona la moka, come è stata inventata ed anche come fare per utilizzarla e preparare un caffè perfetto che non abbia nulla da invidiare a quello del bar !

Storia

Come tutti sappiamo la Moka fu inventata da Alfonso Bialetti, nel 1933. Quello che pochi sanno è che l’invenzione gli venne in mente osservando la moglie mentre faceva il bucato.

Ai tempi infatti veniva utilizzato uno strumento chiamato lisciveuse che fungeva da lavatrice. Si trattava di un recipiente al quale centro era posto un tubo di acciaio dritto. I panni venivano messi all’interno dello stesso, insieme ad acqua e sapone prima di essere poi riscaldati con un fornello nella parte inferiore.

Una volta arrivata ad ebollizione l’acqua risaliva dal tubo centrale riuscendo poi dalla parte superiore, distribuendo in questo modo il sapone in maniera uniforme.

Dopo la guerra il figlio di Alfonso, Renato Bialetti – l’omino con il baffo – contribuì ulteriormente alla distribuzione della Moka che diventò poi quasi un simbolo del nostro paese.
Allora nei bar non erano presenti macchine da caffè con la stessa pressione di quelle utilizzare oggi, ed il caffè preparato con la moka era il meglio che si potesse ottenere, spingendo ogni famiglia ad acquistarne una.

Come funziona la moka

La struttura di una caffettiera moka è costituita da un bollitore (A) posizionato nella parte inferiore, un filtro (B) (la cui forma ricorda solitamente un imbuto) e un raccoglitore (C).

Quando viene messa sul fornello, l’aria presente nel bollitore si scalda aumentando di volume e forzando l’acqua a salire verso il filtro e passare lentamente attraverso il caffè. In questo modo inizia ad estrarne la caffeina ed i composti aromatici, andando a depositarsi poi nel raccoglitore. Ecco il caffè.

Durante la fase finale però, quando l’acqua scende sotto il livello del filtro ad imbuto, avviene ciò che viene chiamata fase vulcanica. Durante questa fase il cambiamento repentino di pressione spinge parte del vapore e l’acqua restante violentemente attraverso il filtro, causando il tipico rumore che tutti conosciamo. 

In questa fase finale però la temperatura dell’acqua è elevatissima e tende ad estrarre dal caffè composti decisamente non piacevoli al palato, come un forte sapore di bruciato o amaro. Ecco perchè non appena inizia a fare rumore, la moka andrebbe rimossa dal fornello.

La valvola presente sul bollitore serve ad evitare che una pressione eccessiva possa portare la moka ad esplodere.

Come preparare un caffè perfetto con la moka

Fare un caffè con la moka è semplice e non ci sono procedure particolari da seguire. Tuttavia esistono alcuni trucchi che ci permettono di prepare un caffè perfetto e cremoso:

1. Per prima cosa riempite la base della caffettiera con acqua fino al livello della valvola senza superarla (un errore molto comune)
2. A questo punto possiamo inserire il filtro e riempirlo di caffè macinato fino a superare leggermente l’orlo avendo però cura di non pressarlo
3. Avvitate le due parti della moka
4. Sistemate la caffettiera sul fornello utilizzando fuoco basso. Questo permette di rallentare la risalita dell’acqua e farle passare più tempo a contatto con il caffè all’interno del filtro
5. Togliete la moka dal fuoco non appena il caffè sale, facendo il rumore tipico della bevanda in ebollizione

Un buon accorgimento a questo punto è quello di mischiare il caffè prima di servirlo, in quanto l’estrazione procede in modo irregolare ed il caffè uscito in diversi momenti tende ad essere differente.

Manutenzione

La moka va semplicemente risciacquata sotto il rubinetto. La tradizione vuole che non si utilizzi nessun detersivo o detergente che potrebbe poi andare ad alterare il sapore del caffè.

Anche far asciugare la moka all’aria è importante per evitare la formazione di macchie o muffa.

Per pulire a fondo l’interno ed i filtri invece si può riempire il serbatoio con una soluzione costituita da meta acqua e meta aceto di vino, inserire il filtro (senza caffè), chiudere la moka e metterla sul fuoco come se si volesse fare un caffè. In questo modo il mix di acqua ed aceto andrà a sollevare tutto il calcare che si forma dopo svariati utilizzi. Una volta fatto questo lavaggio è bene poi ripetere la stessa procedura ma solo con acqua in modo da risciacquare il tutto.

Va fatta poi grande attenzione per la guarnizione. A causa del materiale con cui è costruita e delle sollecitazioni termiche a cui è sottoposta, si tratta della parte che tende maggiormente a deteriorarsi e va dunque sostituita periodicamente.

Se vuoi approfondire gli aspetti legati alla pulizia della moka, ti consigliamo di leggere questa nostra guida.

Un consiglio finale

Risulta quasi scontato affermare che buona parte del merito o demerito del gusto di un caffè dipende anche dal prodotto: questo dovrebbe risultare di una grana meno fine rispetto a quella usata nelle macchine per l’espresso e non dovrebbe essere mai pressato. Se avete la possibilità acquistate un macina caffè in modo da avere sempre il caffè più fresco possibile.